Les vaches et le fromage

Publié par le déc 15, 2011 dans Blog | Commentaires fermés

La fromagerie Androuët et le Bleu du Vercors Sassenage  sont très liés.

Pierre Androuet, fondateur de la fromagerie Androuët à Paris est  le parrain la confrérie du bleu du Vercors Sassenage. Aujourd’hui, la maison est dirigée par Stéphane Blohorn qui continue l’oeuvre qui a fait la renommée de la maison Androuet dans l’univers des fromages.

Il perpétue une grande tradition française de l’excellence. Il a été le parrain de la fête du Bleu qui s’est déroulée en 2008 à St Julien en Vercors et bien entendu le Bleu du Vercors Sassenage tient une place de choix dans ses fromageries parisiennes.

Dans sa dernière lettre des amateurs de fromages la maison Androuët traite d’un sujet intéressant:

les vaches et le fromage.

La première domestication des vaches date de 8000 avant J-C au Moyen Orient où, le fromage, sorte de lait fermenté conservé dans des outres, va se diversifier. Chaque région du monde va sélectionner des races de vaches adaptées.

Voici quelques caractéristiques des principales races de vaches laitières :

- La Prim’holstein d’origine hollandaise, noire et blanche, est la plus prolifique. Elle ne fournit pas pour autant le lait le plus riche, loin s’en faut. Son succès est dû à sa croissance rapide et à sa grande adaptabilité à l’élevage intensif. Elle assure à elle seule 80 % de la collecte nationale de lait destiné à l’industrie laitière: yaourts, lait en bouteille… Elle est peu adaptée à la fabrication de fromage de par la composition de son lait (moins riche en caséines nécessaires à la fabrication de fromages).- La Montbéliarde, à la tête blanche et au corps parsemé de taches acajou. Indispensable à la fabrication du célèbre Comté, elle fournit un lait de très haute qualité fromageable, utilisé également pour la fabrication du délicieux Mont-d’or et du Morbier mais aussi de plus en plus du Reblochon, Abondance, Bleu de Gex, Bleu du Vercors-Sassenage et Cantal… C’est la principale race utilisée par les AOC fromagères françaises. Vaches de montagne, elles supportent bien le plein air intégral en alpage et sont de bonnes marcheuses. - La Rouge flamande, à la robe brune, donne un lait riche en protéines. Elle est utilisée surtout dans le Nord pour le Maroilles ou la Mimolette.
- La Simmental française, à la robe rousse est encore utilisée pour le Comté, Mont d’or, Morbier et Bleu de Gex en Franche-Comté, et Laguiole dans le Massif central.

- La Salers, de couleur rouge, était utilisée pour la production de Cantal et de Salers mais il reste moins de dix producteurs qui l’utilisent car elle est peu productive. La particularité de cette race est de n’accepter d’être traite qu’en présence de son veau. La salers est aujourd’hui surtout exploitée en système allaitant pour la production de veau de boucherie, souvent en croisement avec des taureaux charolais. Dans le Cantal, les éleveurs pratiquaient l’estive : les troupeaux passaient l’été sur les hauteurs, les estives. Les veaux grandissaient au lait de leur mère, et la traite commençait sur les pâturages riches à la fin du printemps. Ce système permettait la production de broutards de qualité et de fromage exclusivement issu du lait le plus parfumé.

- La Vosgienne, à la robe mouchetée noire et blanche sert à fabriquer le Munster. C’est une race rustique adaptée à la montagne.

- L’Abondance donne un lait utilisé pour les fromages d’alpage comme le Reblochon et le Beaufort. Ces vaches sont très résistantes.

- La Tarine est adapté aux alpages d’altitude et son lait permet de produire en autres la tome des Bauges ou le Reblochon.