Carpaccio de bison, crémeux de Sassenage et petite salade de poire

Publié par le déc 20, 2011 dans Blog | Commentaires fermés

Isère magazine a proposé aux chefs étoilés de l’Isère de confectionner un plat avec un produit local. Benoît Lorlut, du P’tit Polyte aux des Deux Alpes a choisi le Bleu du Vercors Sassenage. A noter que le restaurant a 1* au Michelin.

Voici sa recette:

Carpaccio de bison, crémeux de Sassenage et petite salade de poire

Pour 4 personnes :
Crémeux :
• 4 jaunes d’oeufs
• 30 cl de lait
• 50 g de bleu du Vercors-Sassenage
• 30 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème
Vin rouge épicé :
• 3 l de vin rouge
• 5 feuilles de laurier
• 5 g de gingembre
• 10 clous de girofle
• 8 g de poivre de sichuan
• 20 sucres roux
• 1 orange

Cuire les jaunes d’oeufs avec le lait, ajouter la gélatine, mixer avec le beurre mou et le bleu, puis incorporer la crème préalablement montée. Verser dans des emporte-pièces et laisser prendre au congélateur. Tailler des fines tranches de bison, les mariner à l’huile de noix et assaisonner. Tailler les poires en fin bâtonnets.
Pour la sauce, faire réduire aux trois-quarts le vin rouge épicé.