L’art d’associer les coquilles St Jacques au Bleu du Vercors Sassenage

Publié par le mar 5, 2012 dans Blog | Commentaires fermés

Les 10 et 11 mars se déroule la fête de la coquille St Jacques à Villard de Lans. Voici deux recettes qui associent ce sublime coquillage au non moins sublime Bleu du Vercors Sassenage.

Ces recettes ont été testés par Paul Thiault, élève en terminale bac pro au lycée hôtelier du Clos d’Or à Grenoble.
Paul sera présent à la fête de la coquille St Jacques  aux côtés des grands chefs invités.

Noix de St Jacques au Bleu du Vercors Sassenage

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-  de 250 g de bleu du Vercors Sassenage

- 500 g de noix de st Jacques congelées

- 200 g de crevettes

- 1 boîte de champignons de Paris

- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 échalote
-

25 cl de vin blanc sec

- 1 jaune d’œuf
- 30 g de beurre
- 3 cuillères a café de crème fraîche liquide

- Sel-Poivre

Préparation :

La veille, mettre à décongeler les Noix de Saint Jacques dans du lait pour les rendre plus moelleuses. 
Faire revenir les Saint-Jacques et les crevettes 2 à 3 min de chaque côté dans le beurre. A l’aide d’une écumoire, les retirer de leur jus et les réserver.

Tailler finement la carotte, le poireau et l’échalote et les cuire dans le jus de Saint-Jacques. Salez et poivrez légèrement. Dès absorption du jus, ajouter la moitié du vin blanc et laisser cuire à feu vif 5 minutes. 

Enlever de la poêle et réserver. Dans un peu de beurre, faire revenir les champignons.

Les enlever et réserver. Toujours dans la même poêle, faire fondre à feu doux le Bleu du Vercors Sassenage  coupé en petits morceaux avec la crème fraîche. Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec le reste de vin blanc, et ajouter le Bleu du Vercors Sassenage  en remuant bien. Ajouter ensuite dans la poêle les Saint-Jacques et les crevettes, les légumes et les champignons, sans cesser de mélanger délicatement toujours à feu doux (pour ne pas que le jaune d’œuf cuise).

Servir dès que c’est bien chaud et déguster sans attendre.

Saint Jacques sauce au  bleu du Vercors Sassenage  

Temps de préparation : 20 min 
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 20 noix de Saint Jacques

- 150 g de Bleu Vercors Sassenage

- 50 cl de crème fraîche épaisse 
- une noisette de beurre salé

- sel, poivre

Préparation :

Rincer les Saint Jacques et les disposer sur du papier absorbant dans une assiette creuse. 

Couper des fines tranches de  Bleu du Vercors Sassenage  puis le mettre à fondre à feu doux dans une  casserole.

Y ajouter la crème fraîche et laisser fondre le tout en remuant très régulièrement pendant 15 min jusqu’à ce que les 2 ingrédients soient parfaitement mélangés, penser à saler et poivrer

Dans une poêle, faire fondre le  beurre  et y faire dorer à feu assez vif les Saint Jacques environ 5 minutes de chaque côté.

A la fin, réserver 5 Saint Jacques dans chacune des 4 assiettes de service en gardant la poêle sur le feu. 

Ajouter dans la poêle la sauce au Bleu du Vercors Sassenage et mélanger aussitôt en délayant bien avec les sucs.

Réduire le feu sous la poêle, continuer à mélanger 1 ou 2 minutes afin que la sauce épaississe bien. Napper les Saint Jacques Servir !