Griller de la viande : 5 erreur à ne pas commettre

Il y a des erreurs qui peuvent facilement se corriger par de petites corrections. D’autres, en revanche, s’avèrent plus impardonnables. Bien sûr, je ne parle pas d’orthographe ou de syntaxe, mais des erreurs que l’on commet en cuisine et qui, parfois, vous obligent à tout jeter à la poubelle. Si vous ne voulez pas que votre viande grillée connaisse une fin aussi indigne, y compris les sauces, voici les erreurs à ne pas commettre.

Grill, barbecue ou pierrade ?

En réalité, il y a une grande différence entre ces trois modes de cuisson : un gril permet une cuisson rapide sur des braises ou une autre source de chaleur, la chaleur venant d’en bas. Un barbecue comprend un couvercle qui transforme votre grill en un véritable four, distribuant la chaleur en cercle et retenant la fumée qui donnera du goût à vos aliments. Une pierrade utilise une pierre (d’où son nom) qui va diffuser uniformément la chaleur. Mais quelle pierrade choisir, faut-il plutôt choisir un barbecue ou un grill ?

La cuisson à découvert convient aux petits morceaux, aux brochettes, aux grillades, aux saucisses ouvertes (ainsi qu’aux légumes et aux poissons). La cuisson à couvercle convient aux côtelettes épaisses, aux longes et poulets entiers, aux côtes charnues, aux gros morceaux qui doivent cuire longtemps à une température moins violente et plus uniforme. La pierre de la pierrade permet une cuisson très homogène et son risque de sur-cuisson.

Un conseil simple, mais peut-être que certaines personnes ne le savent pas : lorsque vous ouvrez les bouches d’aération de votre barbecue, les braises s’enflamment et la température augmente ; lorsque vous les fermez, c’est le contraire qui se produit. Moins d’oxygène arrive, donc les braises diminuent.

Mal mariner sa préparation

Il n’est pas nécessaire de faire mariner tous les ingrédients. Je le trouve particulièrement utile pour donner du goût aux viandes à cuisson rapide et peu parfumées comme le poulet. Bien que je n’aime pas frotter les aliments avec du rub, le mélange d’épices qui fait souvent « dorer » la viande dans les barbecues américains.

Le risque, surtout en cas de cuisson prolongée, est que les poudres brûlent, que les herbes carbonisent et que l’huile s’enflamme.

Donc, si vous voulez vraiment mariner, égouttez et séchez bien les aliments avant de les mettre sur le gril, en enlevant les feuilles et les brindilles. Vous pouvez également cuisiner au naturel et préparer une sauce barbecue épaisse (il en existe 12 au choix), dont vous pourrez badigeonner les morceaux pendant les dernières minutes de cuisson.

Attentions aux températures

Première question : charbon de bois ou bois ? J’utilisais le bois lorsque je vivais en dehors de la ville, sinon il n’est pas facile à trouver et, comme beaucoup de gens, je me rabats sur le charbon de bois. Si vous disposez d’un abri à bois, choisissez du bois pas trop gros, bien séché et sec, en écartant les bois résineux comme le pin qui donneraient un arôme amer au barbecue.

Quel que soit le combustible, l’allumage suit les mêmes règles : faites une base de matériau facilement inflammable sur laquelle vous placerez un tas de bois ou de charbon de bois.

J’utilise des feuilles de journaux enroulées, comme des bâtons. A ceux-ci, à la campagne, vous pouvez ajouter une poignée de brindilles sèches. Disposez ensuite le charbon ou le bois (en commençant par les plus petits morceaux) en un monticule. Allumez le papier et ce n’est que lorsque la flamme a bien pris et que les braises commencent à briller que vous pouvez les étaler.

Il est interdit (interdit, interdit) d’utiliser de l’alcool, surtout lorsque le feu a déjà pris : danger mortel. Et c’est tout. Les allumeurs liquides (ils doivent veiller à ce qu’il n’y ait pas de retour de flamme) ou les tablettes ont un arôme de paraffine peu attrayant, mais qui se dissipera avant que les braises soient prêtes. Donc, si vous n’êtes pas un soutier né, vous pouvez en profiter.

Le charbon de bois est prêt lorsque les morceaux ne sont plus noirs mais recouverts d’une patine de cendre blanche sous laquelle se forment des lueurs incandescentes.

Si vous devez ajouter du charbon de bois, vous devrez l’allumer séparément : l’outil pour ce faire est une cheminée, un cylindre métallique avec une grille à la base et des trous sur les côtés pour la ventilation, à remplir avec le briquet, le papier et la quantité de charbon de bois dont vous avez besoin pour remplir le brasero (il sera prêt en un quart d’heure environ).

Cuisson au centre

Lorsque vous répandez les braises, n’allez pas jusqu’aux bords de la poêle à griller, mais laissez toujours une bande vide. Ce sera l’endroit idéal pour que les aliments délicats cuisent indirectement, mais aussi une issue de secours si vous vous rendez compte qu’une saucisse ou une côtelette a déjà pris beaucoup de couleur à l’extérieur, mais n’est pas encore cuite à l’intérieur.

Il suffit de les déplacer vers le point le moins chaud pour qu’ils finissent de cuire plus doucement.

Ne pas piquer ou écraser

La viande est un aliment succulent. C’est-à-dire qu’il est riche en jus. Les températures violentes dispersent fatalement une grande partie de ces jus. Ne vous engagez pas en perçant la viande avec une fourchette ou en l’écrasant sur le gril. La spatule, et uniquement la spatule (ou les pinces), doit être utilisée pour retourner la viande, et non pour l’aplatir et la presser.

Il existe différentes écoles de pensée sur la fréquence à laquelle il faut retourner les aliments. Attention au premier tour : si la viande ne se détache pas du gril, n’insistez pas, cela signifie qu’elle n’est pas encore prête et qu’elle finira par se déchirer, surtout les petits morceaux.

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